Als er een gerecht is waar Wenen om bekend staat dat is het de Wiener schnitzel. Tot ver voorbij de landsgrenzen van Oostenrijk wordt dit vleesgerecht geserveerd dat oorspronkelijk bestaat uit gepaneerd platgeslagen kalfsvlees. Je merkt echter dat vooral vanwege de prijs er vaak een variant met varkensvlees aangeboden wordt. Officieel mag dit eigenlijk geen Wiener schnitzel meer heten, hoewel niet-kenners zelden het verschil blijken te merken. Maar wat is nou exact een Wiener schnitzel, hoe maak je zelf een Wiener schnitzel en waar kun je deze het beste in Wenen eten? Op deze pagina geven we een antwoord op deze vragen.
WENEN TIP 7: WIENER SCHNITZEL
Geschiedenis
Oorspronkelijk komt de ‘Wiener schnitzel’ helemaal niet uit Wenen. Als we terug gaan naar de herkomst komen we terecht bij het gerecht ‘Cotoletta alla Milanesa’. Een gerecht dat gekenmerkt was door het een dus stukje kalfsvlees dat was gepaneerd en gebakken in boter. De Oostenrijkers zijn echter de mensen die dit gerecht tot hun nationale gerecht hebben gemaakt.
De oudste versie van het gerecht waarvan documentatie is dateert uit 1134. De term schnitzel kwam pas veel later in 1862 en het gerecht is waarschijnlijk in Wenen gekomen door de aristocratie van Oostenrijk die veel vertoefde in Milaan. Zij hebben dit gerecht meegenomen en staan als het ware aan de wieg van deze Weense culinaire traditie.
Daar waar de wienerschnitzel afkomstig is uit Italië en wordt gemaakt van kalfsvlees, is het begrip schnitzel iets wat eigenlijk in grote delen van Europa bestond. Natuurlijk niet onder die naam. Maar er is een eeuwenoude traditie in veel delen van Europa van taai vlees dat werd platgeslagen en gepaneerd en in heet vet gebakken. Er is zelfs een periode geweest waarin het vlees werd bedekt met stukjes bladgoud.
Uiteindelijk is wel de Wiener Schnitzel de standaard geworden binnen alle varianten van dit gerecht.
Recept voor Wiener Schnitzel
Van oorsprong wordt deze variant van de schnitzel bereid met kalfsvlees. Dat ligt dan ook aan de basis van het recept. Naast kalfslapjes heb je ook bloem, paneermeel en ei nodig, en natuurlijk peper en zout voor de kruiding. De kalfslapjes dienen zo plat mogelijk geslagen te worden tot een dunne plak vees waar je nog maar net niet doorheen kunt kijken.
Voor de ‘mis en place’ is het belangrijk om het bloem, de eieren en paneermeel in drie verschillende diepere dorden klaar te zetten. Eerst haal je de platgeslagen kalfslap door de bloem, vervolgens door het ei en dan door het paneermeel.
Voor de bereiding zijn er een aantal opties. Het beste is om ze te bakken in hete arachideolie op een temperatuur van ongeveer 180 graden. Op deze manier krijg je een lekker krokant korstje met een vulling van mals vlees. Bij de hoge temperatuur wordt het vet ook niet zo opgezogen in de paneerlaag.
Na het bakken laat je de schnitzel kort uitlekken op een stukje keukenrol. Een paar druppeltjes uit een citroen maken het gerecht af. De schnitzel is erg lekker wanneer je hem serveert met peterselieaardappelen.
Wil je handige en beknopte info over de Wiener schnitzel lezen? Bezoek dan deze webpagina:
Wiener schnitzel eten in Wenen
Een goede plek om een Wiener Schnitzel te eten is uiteraard in Wenen. De beste plaats volgens de traditie is Figlmüller. Hier wordt de Wiener Schnitzel geserveerd volgens het meest traditionele recept dat al meer dan honderd jaar oud is. Figlmüller is gevestigd in de Bäckerstraße 6 en aan de Wollzeile 5. Je doet er overigens goed aan om met een lege maag aan te schuiven aan tafel, want de schnitzels hier zijn behoorlijk groot en je moet wel goede trek hebben als je het gerecht zonder een overeten gevoel naar binnen wilt krijgen.
Omdat veel toeristen Figlmüller willen bezoeken is het eigenlijk een must om vooraf te reserveren. Doe dat ruim (soms weken) van tevoren, zeker als je in het weekeinde bij Figlmüller wilt eten. Een goed alternatief is overigens Lugeck, waar je dezelfde kwaliteit Wiener Schnitzel kunt eten. De variant van varkensvlees, de Figlmüller Schnitzel, kun je hier niet eten.
